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Olivier y Bruno, los queridos panaderos franceses que se quedaron con nosotros

26/07/2020 07:11

Los panaderos franceses de Le Pi

Por Emilio Vera Da Souza, Redacción Jornada

Bruno Gillot nació en París en el seno de una familia donde la buena mesa, y el pan en particular, ocupaban un lugar fundamental. Luego de su formación como pastelero, dio sus primeros pasos en los célebres restautrants Le Fouquet’s (en Champs Elysées) y Le Grand Véfour (en el Palais Royal). Asimismo se desempeñó en la prestigiosa pastelería Wittamer, en Bruselas, proveedora oficial de la Corona de Bélgica, y en Potel et Chabot, el más distinguido servicio de catering parisino.
Llegó a Argentina en 1997 y tuvo a su mando la pastelería del Marriot Plaza Hotel. Actualmente, además de dirigir junto a su socio L’épi boulangerie, es el chef director de Eat catering.

Olivier Hanocq nació en París y a los 17 años comenzó su carrera gastronómica en la prestigiosa Lenôtre a donde se recibió de panadero y pastelero. Su inquietud lo llevó a viajar por Londres, Mexico y Brasil, donde compartió experiencia por el pan y la pastelería artesanal en diferentes ámbitos gourmet.
En 1995 se instaló en Buenos Aires, para quedarse como pastelero de restaurantes y docente en la carrera de Pastelería y panadería de las principales escuelas gastronómicas.
Creo L´épi boulangerie con Bruno Gillot en 2005 donde pudo realizar su sueño de hacer un pan a base de masa madre en un horno a leña. Hoy, dirige la panadería y conduce varios programas gastronómicos de televisión con Bruno.

Ambos vienen bastante seguido a Mendoza. Acá pudimos apreciar sus panificados, y las conminaciones de masas horneadas con quesos, hiervas y legumbres. Los aromas con especias y aceite de oliva. El pan como hacían nuestras abuelas en el campo o en las cocinas a leñas de las viejas casas.

Bruno tiene un cariño especial hacia esta tierra ya que está casado con una mendocina y suele venir a trabajar y se queda a visitar familiares y amigo. Olivier también disfruta de las montañas y los lugares de el oeste. Conoce bastante por su tarea gastronómica en fincas y bodegas.

El libro PAN et plus refleja el enorme aporte de los franceses Bruno Gillot y Olivier Hanocq a la panadería y pastelería argentina. Talentosos, grandes conocedores de las técnicas tradicionales y creadores natos, ambos profesan una intensa pasión por el oficio.
 
Desde que llegaron con la apertura de L’épi Boulangerie, hasta los exitosos ciclos que condujeron en la señal de televisión El Gourmet, estos dos profesionales marcaron un punto de inflexión en la consolidación de la cultura del pan.
¿Por qué son únicos los panes de Francia?
¿Qué es la masa madre?
¿Cómo se elabora y qué sabores y texturas añade a las preparaciones?
¿Cuál es el resultado cuando se utiliza un horno de leña de más de cien años?
¿Cuáles son las claves para un buen hojaldre?
¿Existe la cocina del pan?
Con poco menos de un centenar de recetas organizadas en capítulos fundamentales –pan, pastelería y la cocina del pan–, PAN et plus es una invitación a cocinar según las más ricas tradiciones francesas.


Los chefs franceses, pioneros en elaborar panes con tradición francesa revolucionaron para siempre la panadería argentina

Tan antigua como la historia de la humanidad, la masa madre se utiliza en la elaboración del pan desde hace miles de años. “Se trata de la fermentación natural de la harina y el agua. Es el principio del pan artesanal y es el principio del oficio de panadero. Es un producto vivo, en constante evolución”, dicen los chefs, Bruno y Olivier frente a la mesa de trabajo en Lépi Boulangerie (lepi.com.ar).

La masa madre mejora la masa del pan en todos sus aspectos: aporta aroma, textura (corteza, miga esponjosa) y complejidad en el sabor. Al tratarse de un producto fermentado naturalmente, ayuda en la digestión y, además, permite conservar el pan por más tiempo.”Así se hacen los panes desde que tenemos memoria, apenas con harina y agua la paleta de posibilidades es infinita. Una vez que la masa madre despierta, invita a cada panadero a pensar qué pan quiere hacer”, dice Bruno.

“En Lépi Boulangerie hacemos el primer cultivo sobre la mezcla de harina de trigo y centeno hidratado al 50/55%. Se pueden usar jugos o aguas fermentadas de frutas como manzanas, pasas de uva o miel para enriquecer el fermento. El primer tiempo de fermentación debe ser a una temperatura de 25°C, durante 2 o 3 días. La masa aumentará su volumen y aparecerán alveolos. A partir de aquí cultivamos nuestra masa madre a través de amasados sucesivos que llamamos refrescos”, explica Olivier.


“El pan es crujiente y esponjoso, aporta su sabor y textura a todos los platos. Hacer pan en casa nos conecta con el presente. En este mundo adicto a la tecnología es una buena manera de salir de la vorágine”.

Receta: tostar y untar una rodaja de mitronette con hummus (para 6 porciones remojar una noche 200 g de garbanzos y cocinar con una lámina de ajo, hasta que estén tiernos. Procesar con parte del agua de cocción y agregar limón, sal, pimienta y tahina pasta de sésamo). Completar con corazones de alcauciles hervidos con limón y sal, un huevo poché y perejil fresco.


Receta de tarta de queso y peras


INGREDIENTES PRINCIPALES
Para la masa
250 g de harina integral fina
135 g de mantequilla
10 g de tomillo fresco
1 yema de huevo
Sal
Agua del tiempo
Para el relleno
2 Peras 
Aceite de oliva
1 cucharada de fécula de maíz
2 Huevos
Sal
Pimienta
150 ml de crema de leche
200 g de queso Morbier

PREPARACIÓN DE LA RECETA
Lo primero que tenemos que hacer es preparar la masa. Para ello incorporamos en un bol amplio 250 g de harina integral fina y 125 g de mantequilla fría cortada en dados. Con ayuda de una espátula cortamos los dados de mantequilla hasta que consigamos una textura arenosa.

Añadimos 10 g de tomillo, la yema de un huevo, sal y un poco de agua del tiempo. Amasamos con ayuda de las manos hasta conseguir una masa homogénea y blanda. Si es necesario iremos añadiendo un poco más de agua para conseguir la masa.

Disponemos de dos papeles de plástico transparentes y envolvemos con ellos la masa. La dejamos reposar durante una hora en el frigorífico.

Pasado el tiempo de reposo, enharinamos la encimera y colocamos ahí la masa. Con ayuda de un rodillo vamos aplastando la masa hasta conseguir unos 2 cm de grosor. Pinchamos un poco la masa con ayuda de un tenedor.

Untamos el molde redondo de unos 22-24 cm de diámetro con un poco de mantequilla y con ayuda del rodillo dejamos caer la masa sobre el molde. Vamos colocando la masa bien pegada al molde. Si nos sobra algo de masa podemos guardarla para otra receta. Dejamos enfriar la masa en la nevera durante una hora.

Cuando queden 15-20 minutos para terminar el reposo de la masa, encendemos el horno y lo precalentamos a 180ºC.

Pasado el tiempo de reposo, introducimos la masa en el horno y dejamos hornear durante 15-20 minutos.

Para preparar el relleno de la tarta, lo primero que tenemos que hacer es pelar y cortar por la mitad dos peras. Descorazonamos y cortamos en rodajas.

Disponemos de una sartén con aceite de oliva caliente y freímos las rodajas de pera en ella.

Mezclamos en un bol 1 cucharadita de fécula de maíz y 2 huevos, removemos con ayuda de unas varillas. Incorporamos a la mezcla un poco de sal, pimienta y 150 ml de crema de leche. Removemos. Cortamos 200 g de queso Morbier en tiras.

Recuperamos la masa y colocamos las rodajas de pera sobre ella, rellenamos con la mezcla de crema de leche y por último añadimos las tiras de queso Morbier.

Como último paso introducimos la tarta en el horno caliente y dejamos hornear a 180ºC durante 20-30 minutos.

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