La Acetaia Millán, única del Hemisferio Sur en estar certificada por el Consorcio del Aceto Balsámico de Módena, hizo una recopilación de recetas pero invita a los apasionados de la cocina a enviar las suyas para publicarlas con su nombre.

Obtenido de mosto de uva y y vinagre de vino Ugni Blanc,  con un año de guarda en barrica de roble, el Aceto Balsámico Millán es un producto único, pero las formas de incluirlo en las preparaciones, en cambio, son múltiples.


Aunque suele asociarse sólo con las ensaladas, la verdad es que el Aceto Balsámico Millán es un producto muy versátil para infinidad de recetas, tanto para los grandes chefs como para las personas que disfrutan de cocinar en sus casas, ya que armoniza y equilibra las características de cada ingrediente y potencia sus sabores con delicadeza.


“Hicimos una recopilación de recetas con el objetivo de mostrar que un producto tan noble como el Aceto Balsámico Millán puede incluirse de innumerables formas en las más distintas preparaciones”, explicó Gabriel Guardia, enólogo especializado en aceite de oliva y aceto balsámico y gerente de Olivícola Laur y Acetaia Millán.


El Recetario de Aceto Balsámico Millán cuenta en principio con 14 recetas entre finger-food, principales, postre y hasta un cóctel y está disponible en el sitio web de Acetaia Millán (www.acetaiamillan.com). La idea, sin embargo, es que vaya creciendo con el tiempo.


“Sabemos que hay miles de personas apasionadas por la cocina que prueban ingredientes nuevos, incursionan en platos de su propia creación o mejoran las recetas típicas con Aceto Balsámico Millán. Y en Acetaia Millán honramos esa pasión, por lo que decidimos incorporar sus recetas con su nombre a nuestro recetario”, indicó Gabriel Guardia.

Quienes deseen que su receta sea publicada, deberán enviarla a [email protected] . Las mismas serán probadas y publicadas oportunamente con el nombre del creador.
El Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena es el guardián del pliego de condiciones y quien establece y hace cumplir las normas fijadas; agrupa a 50 empresas del sector y representa el 98% de la producción certificada anual de aceto balsámico.


Fuera de Europa, sólo tres empresas está certificadas por el Consorzio. Dos de ellas están en Toronto (Canadá) y Tokio (Japón), y la otra es Acetaia Millán, en Mendoza, Argentina.


OrígenesSus orígenes se remontan a los antiguos romanos, que practicaban la cocción del mosto de uva denominado sapum y luego utilizado como medicamento y, en la cocina, como edulcorante y condimento.


Durante siglos, incluso, fue parte de la dote de las hijas de los señores feudales. Cuenta la historia que cuando nacía una niña, comenzaba el proceso de producción del aceto balsámico, que terminaba cuando la joven estaba lista para contraer matrimonio. Entonces, el esposo recibía las cinco barricas donde se había añejado el aceto balsámico y cuando la mujer quedaba embarazada, le suministraba una cucharada cada día ya que se creía que tenía el poder de hacer crecer sana y fuerte a la criatura en gestación.


Además, Acetaia Millán está elaborando el primer aceto balsámico tradicional argentino, que comienza con la producción de un mosto de uva cocido (en el caso de Acetaia Millán, se utiliza el varietal Ugni Blanc) luego pasa por un proceso de envejecimiento en una batería de cinco barricas de madera de diferentes tamaños. Cada año, se trasvasa una parte del mosto envejecido desde la barrica más grande a la que sigue en tamaño.

Además, estas barricas tienen dos particularidades: son de diferentes maderas (regularmente son de roble, castaño, cerezo, fresno y acacia) y todas poseen una pequeña ventana en la parte superior, que permanece abierta pero cubierta con un trozo de tela, permitiendo la evaporación.


Cada año, la parte que se evapora se rellena con producto de la barrica inmediatamente anterior y el último, el mayor, con un nuevo mosto de uva cocido.


El primer aceto balsámico tradicional saldrá recién 15 años después de iniciada la batería de barricas. Pero también se producen acetos balsámicos con 20 y 25 años de añejamiento. La Acetaia Millán, justamente, prevé poder envasar su primer aceto balsámico tradicional en 2029.

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