Es indiscutible que si has aterrizado en este diario y nos estás leyendo es porque te gusta la cocina. Nada nos gusta más que tus visitas y el hecho de que te encante cocinar. Todos los sábados tendrás a mano recetas fáciles y rápidas para deleitar a los tuyos. ¡Toma nota !
El merengue, esa cosa tan bonita, tan vistosa y con toneladas de calorías. Esta es la primera entrega de una miniserie sobre los merengues; empezamos por el merengue más sencillo de todos, el merengue francés, y lo emparejamos con lo que realmente es un derivado de la misma técnica, el merengue japonés, que se prepara añadiendo almendra triturada al merengue básico. Vamos allá.
El merengue francés es sencillamente una espuma endulzada, que se obtiene batiendo claras de huevo, a las que cuando están empezando a espumar se agrega azúcar. El azúcar estabiliza la espuma que se forma al introducir burbujas de aire dentro de las claras con el batido. Se obtiene una masa blanca, sedosa y brillante, que se suele hornear para hacer merengues sencillos, pavlovas, o placas de merengue como las que se usan en los vacherins, un tipo de tartas heladas. También se utiliza como base para mousses.
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La proporción básica del merengue francés es de una a dos veces el peso de azúcar respecto al peso de las claras, es decir, pesamos nuestras claras y si pesan, por ejemplo, 120 g (unas tres claras), añadiremos de 120 g a 240 g de azúcar, según como queramos de duro el merengue. Cuanto más azúcar, más duro y más estable. Por contra, cuanto menos azúcar, más ligero y tierno el resultado una vez cocido.
El merengue japonés se obtiene al añadir almendra molida al merengue francés, una vez bien montado éste, lo que se hace a mano con espátula. Se usa mayoritariamente para preparar planchas de dacquoise, que sirve para hacer capas de tartas. La proporción básica es de un 40% a un 100% de peso de almendras respecto al peso de las claras, pero la proporción de azúcar varía en función de la receta consultada.
Como se dice siempre, hay que evitar que tanto las propias claras como los utensilios que vayamos a usar tengan trazas de grasa. Todo debe estar limpio y seco, y las claras sin trazas de yema.
Siempre que se baten huevos, en este caso solo las claras, es mucho mejor que estén a temperatura ambiente. Desarrollan más volumen.
Añadido de ácidos: Sustancias como el limón, el vinagre o el cremor tártaro estabilizan los merengues al añadirlas al principio del batido.
El batido se debe realizar a velocidad media-alta, sin pasarse, con robot o con batidora de repostería. Es mejor tener que esperar a que se monte que correr el riesgo de batir en exceso.
El momento en que se añade el azúcar es importante, debe ser una vez que las claras han empezado a espumar. Además de que es más fácil espumar las claras casi por completo antes de añadir el azúcar, pues le añadiríamos peso a la mezcla, si el azúcar se añade al final del batido el merengue sale más ligero que si se añade antes. Ojo con esto.
El azúcar lo añadimos poco a poco para dar tiempo a que los cristales se empiecen a disolver y para no añadir peso excesivo a la espuma.
En el batido el azúcar debe disolverse en la clara para que el resultado sea fino, por lo que es de lógica que cuanto más fino sea el azúcar, más fácil será conseguir un buen merengue. Por eso en las recetas anglosajonas habitualmente se recomienda usar caster sugar, un azúcar de granulado fino (consultad nuestro artículo sobre el azúcar, tipos y usos), pero sin ser triturado como el azúcar glas.
El merengue francés (o el japonés) no puede esperar una vez preparado, hay que hornearlo de inmediato o se bajará. Se extiende en la forma deseada sobre una bandeja con papel de hornear o un tapete plástico para que se despegue sin problemas.
El merengue se cuece en el horno a baja temperatura, de 90º a 130º, según las fuentes que se consulten, y durante un mínimo de una hora y media en el caso del merengue francés. Cuando se trata de planchas de merengue japonés el tiempo puede ser inferior, pero depende de la receta concreta. En general, no debe dorarse y, más que cocerse, lo que debe hacer es secarse. Por eso los que hornean el merengue a temperaturas inferiores a 100º recomiendan dejarlo incluso toda una noche en el horno apagado.
Información de la receta
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo total: 30 minutos
Raciones: 8, 300 g
Categoría: repostería
Tipo de cocina: internacional
Calorías por ración (kcal): 103
Ingredientes del merengue francés
100 g de claras de huevo
200 g de azúcar blanco
Cómo hacer merengue francés
Ponemos los 100 gramos de claras de huevo en el bol de la batidora, o en cualquier otro bol. Comenzamos a batir a velocidad media.
Cuando las claras empiecen a espumar, vamos añadiendo cucharada a cucharada los 200 gramos de azúcar blanco.
Seguimos batiendo a velocidad media-alta, hasta que tengamos un merengue firme y se haya disuelto el azúcar. Podemos comprobarlo tocando un poco con los dedos. Dependiendo de la potencia de la batidora y la cantidad de merengue que estemos preparando, puede tardar entre 15-25 minutos en estar listo por completo.
La preparación
Comenzamos a batir las claras a velocidad media
Añadimos el azúcar blanco poco a poco
Seguimos batiendo hasta que se disuelva el azúcar y tengamos un merengue bien firme
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