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Emilio Vera Da Souza

Pan caliente para días fríos

En estos días de fríos bajo cero, de montañas nevadas, de calores ausentes, es más necesario que en otras épocas, estar bien alimentado para no pasarla mal.

19/7/2017

A pedido de los lectores, pasamos una fácil receta de pan casero, que hemos podido comprobar ya que la hemos realizado varias veces para que no queden dudas de su eficacia.

En muchas casas -si es que pueden-, mantienen el horno prendido en la cocina, para aprovechar su calor en ambientar el espacio y a la vez cocinar.  Para ahorrar podemos ensayar esta receta y así comer un rico pan.

Lo primero que hay que decir es que esta forma de hacer pan, conocida como “el método del francés Bertinet”, es realmente fácil. Pero para que sea efectiva hay que cumplirla sin cambios, sin alteraciones. Respetando el procedimiento que lo hace eficaz.

Para hacer un pan casero sencillo, se necesita: un kilo de harina común, 20 gramos de sal, 700 gramos de agua temperatura ambiente y un cubo de levadura natural (50 grs) o un sobre de levadura seca. En un bol hay que poner la harina en forma de volcán, agregar la levadura por los costados, la sal en el centro y luego el agua. Con un cornette, mover los ingredientes para integrar. Se formará una masa muy blanda y húmeda, gruesa y pegajosa. Hay que mezclar para integrar bien todos los ingredientes sin parar. Una vez que está todo integrado y uniforme, con apenas un poco de harina, poner la preparación sobre la mesada. Ahora hay que amasar de tal manera que los dedos queden paralelos a la mesada, con las palmas hacia arriba, levantar la masa por debajo y dejarla caer sobre la mesa estirándola. Volver a mover la masa de esa manera. Las manos como tenedores, levantar la masa, estirarla, soltarla. Volver. No se preocupe que quede pegajoso. No agregar harina. A medida que se repite la operación se incorpora aire y va perdiendo lo pegajoso para ganar suavidad y consistencia. Así muchas veces. Sólo puede ayudarse con el cornette. Mientras más veces, más aire y más consistencia. Cuando queda suave y homogénea, se le pone apenas harina arriba, se dobla varias veces sobre sí misma y luego se pone en un recipiente con un mínimo de harina para que no se pegue. Se tapa con una bolsa o papel film para leudar. Se deja de una hora a dos. Hay que sacarla del recipiente, cuidando de no romperla. Despegándola poco a poco, con la ayuda del cornette y se vuelve a amasar. Doblando siempre sobre sí misma. Muchas veces. Usted se va a dar cuenta cuando está suave y no se pega. Ahora hay que cortarla en parte iguales. Cuatro o seis piezas. Las puede pesar para que la división sea igual.  Hay que poner mínima harina en la superficie y estirar y doblar para integrar la unión con presión de la palma de la mano. La pieza debe estar integrada con suavidad en donde no se vea el punto de unión. Se pone en una lata, aceitada para que no se pegue, se le realizan varios cortes con un cuchillo bien afilado y se deja sobre la cocina que le dé un poco de calor para que suba su volumen, unos 20 minutos. Meter al horno a unos 190 a 200 grados. Cuando esté el pan bien dorado hay que sacarlo y dejar enfriar en un recipiente adecuado.

Esta receta hay que hacerla varias veces. Repetir el proceso de tal manera de ir dándose cuenta cómo funciona y así perfeccionarlo. El resultado es un pan rústico, de cáscara crujiente, de miga esponjosa y aireada. De perfume suave. De textura pareja y suave. Luego de aprender este método, se puede variar a otras opciones más específicas, con aceite de oliva, con leche, con huevos. Pero lo que me parece más recomendable es repetir la receta base muchas veces hasta estar bien ejercitado en la masa. El secreto es seguir el método, no alterarlo, no apurarse, no agregar harina salvo lo mínimo para que no se pegue. Lo pegajoso y húmedo se le va amasando con los dedos como tenedores y las palmas hacia arriba. Siga las instrucciones. Ya se dará cuenta cómo funciona. Ensayo, error. Ensayo error. Pan rico. Olor a infancia. Comida de invierno y sabores simples. Un placer para darse con poco esfuerzo y muchas ganas. Buen provecho.

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